Kenapa Kopi Kadang Bisa Jadi Terlalu Pahit Padahal Tetap Pakai Biji yang Sama?

Pernah nggak kamu membuat kopi dengan biji kopi yang sama, tetapi hasilnya tiba-tiba jadi terasa jauh lebih pahit? Padahal kemasannya sama, jenis kopinya sama, bahkan resepnya juga tidak ada yang berubah, semuanya masih sama.

Hal seperti ini memang cukup sering terjadi kok, terutama di warung kopi atau kafe yang membuat banyak minuman berbeda-beda setiap hari nya.

Rasa kopi itu sebenarnya tidak hanya ditentukan oleh jenis bijinya saja. Tapi dari cara menggiling, jumlah kopi yang dipakai, suhu air ketika dituang, waktu ekstraksi, hingga kondisi alat seduh juga dapat memengaruhi hasil seduhan kopi di akhirnya.

Jadi ketika kopi terasa jadi terlalu pahit, belum tentu kalau dari biji kopinya yang bermasalah. Sebelum kamu mengganti kopi atau menyalahkan kualitas biji nya, coba deh ada beberapa hal berikut yang bisa kamu periksa dulu.

Kopi Terlalu Pahit Bisa Disebabkan Karena Ekstraksi Berlebih

Salah satu penyebab umum kopi terasa terlalu pahit adalah over-extraction atau waktu ekstraksi nya yang terlalu banyak.

Saat kopi diseduh, air akan mengambil berbagai senyawa dari bubuk kopi. Jika proses ekstraksi ini berlangsung terlalu jauh, biasanya jadi lebih banyak senyawa yang dapat ikut terekstrak juga dan hasilnya kopi bisa jadi terasa pahit, kering, atau tidak seimbang.

Ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan proses ekstraksi ini terjadi secara berlebihan. Salah satunya adalah ukuran gilingan yang dipakai terlalu halus. Semakin kecil ukuran partikel kopi, semakin besar juga area permukaan kopi yang bersentuhan dengan air. Hal ini dapat membuat proses ekstraksi berlangsung lebih cepat.

Jika menggunakan metode manual brew dan kopi yang dipakai terasa terlalu pahit, salah satu hal yang bisa dicoba adalah dengan menggunakan gilingan yang sedikit lebih kasar.

Sedangkan untuk espresso, kondisi serupa juga bisa saja terjadi jika waktu ekstraksi nya terlalu lama atau ada parameter lainnya yang tidak sesuai. Namun juga jangan langsung mengubah semua parameter nya sekaligus. Lebih baik ubah satu per satu faktor terlebih dahulu agar lebih mudah mengetahui penyebab perubahan rasa nya berasal dari mana.

Suhu Air yang Tidak Tepat Juga Bisa Memengaruhi Rasa

Air panas pada dasarnya dibutuhkan untuk mengekstraksi kopi, tetapi suhu air panas yang dipakai juga perlu disesuaikan dengan resep dan jenis kopi yang akan diseduh.

Jika suhu air yang dipakai terlalu tinggi dibandingkan dengan parameter yang digunakan sebelumnya, proses ekstraksi nya pasti dapat berubah juga. Tapi hal ini juga tidak berarti suhu tinggi selalu akan menghasilkan kopi yang pahit. Banyak faktor lain yang bisa ikut menentukan hasil akhirnya.

Namun, ketika kopi yang biasanya terasa seimbang tiba-tiba berubah menjadi terlalu pahit, suhu air termasuk salah satu hal yang bisa dengan mudah kamu periksa. Untuk menjaga konsistensi rasa kopi yang dihasilkan, apalagi terutama di bisnis kopi, penggunaan termometer atau mesin yang memiliki pengaturan suhu akan sangat membantu kamu untuk selalu menggunakan suhu yang sama.

Yang penting bukan hanya menentukan satu angka suhu untuk jadi acuan saja, tapi juga untuk menjaga agar proses penyeduhan yang dilakukan bisa tetap konsisten dari satu gelas ke gelas berikutnya.

Waktu Seduh Terlalu Lama

Selain ukuran gilingan dan suhu yang dipakai, waktu kontak antara air dan kopi juga bisa berpengaruh. Kalau air panas ini terlalu lama bersentuhan dengan bubuk kopi, ekstraksi nya juga bisa berjalan lebih jauh.

Misalnya, biasanya kopi manual brew selesai diseduh dalam waktu tertentu sesuai dengan metode seduhan yang dipakai, tetapi karena teknik pouring nya berubah atau aliran air nya terlalu lambat, total waktu seduh nya juga bisa menjadi lebih panjang. Hasilnya pun bisa berbeda meskipun menggunakan biji kopi yang sama.

Pada espresso, waktu ekstraksi yang dilakukan juga menjadi salah satu parameter utama yang perlu diperhatikan. Jika hasil shot jauh lebih lama dari resep biasanya dan rasa menjadi pahit atau terlalu berat, kemungkinan ada sesuatu yang berubah pada proses ekstraksi.

Karena itu biasakan juga untuk selalu mencatat parameter seduh yang dipakai, karena ini dapat membantu ketika melakukan troubleshooting jika terjadi hal seperti ini.

Takaran Kopi dan Air yang Berubah

Penyebab lain yang cukup sederhana adalah perubahan dosis atau takaran yang dipakai. Misalnya di resep sebelumnya menggunakan 15 gram kopi dan 225 ml air. Kemudian tanpa sengaja dosis kopi berubah menjadi 18 gram tetapi jumlah air tetap sama di 225 ml. Hasilnya tentu bisa akan jadi terasa lebih kuat.

Begitu juga sebaliknya jika jumlah air nya yang dikurangi sementara jumlah kopi tetap sama. Rasanya akan jadi lebih hambar walaupun kopi baru saja selesai diseduh.

Dalam dunia bisnis kopi, perubahan kecil seperti ini bisa terjadi ketika barista tidak menggunakan timbangan atau hanya mengandalkan takaran sesuai perkiraan saja. Karena itulah menggunakan timbangan untuk menentukan dosis kopi dalam hal ini menaadi sesuatu yang sangat membantu menjaga konsistensi rasa yang dihasilkan.

Selain takaran, perhatikan juga rasio kopi dan air. Dengan menggunakan rasio sebagai acuan, misal jika ada perubahan resep yang dilakukan juga akan menjadi lebih mudah dilacak.

Grinder yang Tidak Konsisten Juga Bisa Menjadi Masalah

Kondisi grinder yang dipakai juga bisa memengaruhi hasil seduhan yang dihasilkan.

Jika ukuran gilingan berubah tanpa disadari, rasa kopi yang dihasilkan pun juga dapat ikut berubah. Grinder yang perlu dikalibrasi dulu sebelum dipakai atau memiliki distribusi ukuran partikel yang tidak konsisten dapat membuat proses ekstraksi menjadi kurang seragam. Karena bergantung dari ukuran biji kopi yang berbeda-beda walaupun menggunakan grinder yang sama.

Pada bisnis kopi terutama yang menggunakan grinder kopi setiap hari nya ini juga perlu diperhatikan untuk selalu membersihkan grinder secara rutin.

Sisa kopi yang tertinggal di dalam grinder dapat memengaruhi aroma dan rasa hasil seduhan pada gilingan berikutnya. Terutama jika menggunakan beberapa jenis biji kopi yang berbeda-beda secara bergantian di satu grinder yang sama.

Karena itu, ketika rasa kopi berubah, jangan hanya memeriksa bijinya saja. Tapi pastika juga untuk semuaa peralatan yang digunakan untuk selalu diperiksa.

Biji Kopinya Bisa Berubah, Meski Jenisnya Sama

Ada satu hal yang kadang secara tidak sadar juga sering kita lupakan, yaitu kopi juga merupakan produk pertanian.

Biji kopi dari daerah atau jenis yang sama kadang tidak selalu memiliki karakter yang benar-benar identik sama juga. Perbedaan waktu panen yang dilakukan, lot, proses pascapanen, kondisi penyimpanan, dan proses roasting yang dilakukan bisa membuat karakter kopi juga berubah.

Bahkan jika menggunakan produk dari supplier yang sama, karakter kopi bisa sedikit berbeda ketika berpindah lot atau batch.

Karena itu ketika menerima stok kopi baru, sebaiknya lakukan pengecekan terhadap rasanya lebih dahulu. Untuk memastikan stok kopi yang akan kamu tambahkan ke penyimpanan mu ini sudah sesuai dengan rasa kopi yang kamu mau.

Jika profil rasanya ada sedikit berubah, resep seduh yang dipakai mungkin juga perlu disesuaikan agar bisa menghasilkan rasa yang sama.

Dalam hal ini bagi bisnis kopi, proses seperti kalibrasi atau dial-in menadi sangat penting untuk memastikan kopi yang digunakan tetap menghasilkan rasa sesuai standar, untuk memastikan konsistensi rasanya juga tetap terjaga.

Cara Mencari Penyebab Kopi Terlalu Pahit

Ketika kamu merasa kopi yang diseduh jadi terasa terlalu pahit, jangan langsung mengubah semua hal yang kamu pakai sekaligus.

Coba gunakan pendekatan sederhana dulu. Mislanya pertama, cek apakah roast date dan kondisi penyimpanan kopi masih sesuai atau berada dalam kondisi yang bagus.

Kedua, periksa ukuran gilingan yang dipakai dan cek ukuran hasil biji kopi yang sudah digiling.

Ketiga, cek dosis kopi dan jumlah air yang digunakan untuk menyeduh.

Keempat, perhatikan suhu air dan kondisi air yang dipakai.

Kelima, lihat lama waktu ekstraksi.

Keenam, periksa kebersihan dan kondisi grinder serta alat seduh yang dipakai. Pastikan tidak ada benda, bahan lain, atau sisa dari hasil seduhan sebelumnya yang bisa mempengaruhi seduhan berikutnya.

Dengan mengubah satu parameter pada satu waktu, kamu akan lebih mudah menemukan penyebabnya. Jadi jangan langsun mengubah semua parameternya, lakukan satu per satu dan cari tahu mana yang paling mempengaruhi membuat rasa kopi nya menjadi pahit.

Misalnya, jika setelah menggiling sedikit lebih kasar rasa kopi menjadi lebih seimbang, berarti ukuran gilingan sebelumnya kemungkinan memang berpengaruh. Cara seperti ini lebih efektif daripada langsung mengganti biji kopi nya tanpa mengetahui apa yang membuat rasa kopi nya jadi berubah.

Bagi pemilik warung kopi atau kafe, mencatat resep dan parameter penyeduhan yang dipakai akan sangat membantu menjaga konsistensi rasa kopi yang dihasilkan. Karena ketika terjadi perubahan rasa, penyebabnya akan lebih mudah dilacak dari setiap parameter mana yang digunakan. Jadi ketika mengalami kopi jadi tiba-tiba terasa pahit, kamu bisa lebih mudah mengatasinya tanpa harus buru-buru langsung mengganti biji kopi nya kan.